Specerijen

Kruiden en ook specerijen zijn smaakmakers. Het verschil tussen deze producten is dat de kruiden meestal lokaal gekweekt en vers gebruikt worden, terwijl specerijen in een subtropisch of tropisch klimaat gekweekt worden en gedroogd en gemalen onze kant opkomen.
In deze tijd van teveel zout wordt er steeds meer aandacht besteed aan het gebruik van kruiden en specerijen. Ze geven meer smaak aan gerechten en ze zijn geschikt om zout te vervangen.

Cayennepeper

Latijnse naam: Capsicum annuum
Land van herkomst: Tropisch Amerka
Groeihoogte: 100 cm

Cayennepepers zijn o.a. in de Toko verkrijgbaar in gedroogde vorm. Deze pepers zijn zeer heet (scherp) van smaak. In de Indiase keuken gebruikt men ze wel in curries en in de Mexicaanse keuken in stoofvleespotten.

In de supermarkt is het gedroogd en vermalen in de vorm van poeder te koop in kleine potjes. Dit wordt in tal van gerechten gebruikt, zoals vlees- en visgerechten, eiergerechten, sauzen en groentes.

Foelie

Latijnse naam: Myristica fragrans
Land van herkomst: vochtige tropische kustgebieden; Molukken, Banda-eilanden
Groeihoogte: 10 m

Foelie is de gedroogde zaadmantel van de muskaatnoot, afkomstig van de muskaatboom.
Het is een bossige, groenblijvende boom met geurende bladeren en zeer kleine lichtgele bloemen.
In de vruchten zit het zaad, de muskaatnoot en de lintachtige zaadrok, de foelie.

Het woord foelie stamt af van het Latijnse woord folium, wat blad of vlies betekent.
Denk aan het woord aluminiumfolie.
De muskaatboom is de enige boom die twee specerijen geeft.

Heel wordt foelie vooral gebruikt bij het stoven van vlees (runderlappen) en in soepen.
Gemalen vindt je het o.a. in speculaaskruiden terug.
Foelie past ook goed bij lamsvlees, kalfsvlees, appels, zoete aardappelen, wortels, pompoen, room.

Gember

Latijnse naam: Zingiber officinale
Land van herkomst: Regenwoud, tropisch Azië
Groeihoogte: 1,5 m

Het is een geurige knobbelige wortelstok. Het heeft rietachtige stelen met 2 rijen lange smalle (spitse) bladeren en heeft witte geurige bloemaren die lang bloeien.
De Indonesische naam voor gember is Djahé.

Verse gemberwortel smaakt pittig en zoet. De pit komt van de stof gingerol.
In de Chinese keuken gebruikt men verse gember in vleesgerechten, vruchtensalades en koek.
In de Indiase keuken in curry's, in de Indonesische keuken onder meer in vleesgerechten.
Gemberpoeder wordt ook in diverse gerechten gebruikt, zoals vlees- en stoofgerechten en curry's.
Gemalen gemberwortel is een onderdeel van kruidenmix kerrie. Verder wordt het wel toegevoegd aan speculaas- en/of koekkruiden.
Als je schijfjes gesneden gember overgiet met heet water heb je gemberthee.

Kaneel

Latijnse naam: Cinnamomum verum
Engelse naam: cinnamon
Franse naam: canelle
Land van herkomst: Sri Lanka en India

De kaneelboom is een groenblijvende boom, heeft leerachtige bladeren met opvallende nerven.
Kaneel is de droge bast van de kaneelboom.
Wij doen de stokjes in appelmoes, warme wijn, gebak, marinades en stoofperen.
Kaneel in poedervorm kom je vooral tegen in gebak, koek en desserts.
Kaneel vindt je terug in kruidenmixen speculaas- en koekkruiden.

Verder kennen we het in de vorm van snoep, zoals kaneelstokken.

Kardemom

Latijnse naam: Elettaria cardamomum
Land van herkomst: India, tropische regenwouden
Groeihoogte: 3 m

Kardemom is lid van de gemberfamilie. Het zijn groene peulen die onder aan de struik groeien, waarin zwarte zaadjes zitten die de aroma's afgeven.
Zoals veel specerijen maakt kardemom deel uit van speculaaskruiden.
Het wordt gebruikt in allerlei zoete en hartige gerechten. Ook vind je het terug in rijstgerechten en gebak.
De peulen kan je ook toevoegen aan thee of koffie voor een aparte zoete smaak.

Karwij

Latijnse naam: Carum carvi
Duitse naam: kummel
Land van herkomst: Europa, West-Azië
Groeihoogte: 60 cm

Echte karwij is tweejarig. De plant heeft veerachtige bladeren, bloemschermen met kleine bloempjes. De zaaddoosjes bevatten elk twee smalle, gebogen zaden.

De bladeren van karwij geuren sterk en zijn wat milder van smaak dan de zaden.
Het verschil met komijn is: de smaak is scherper, anijsachtig, kruidig.
De zaden versterken de smaak van zuurkool, varkensvlees, goulash, kaas.

Kerrie

Engelse naam: curry
Land van herkomst: India
Kerrie is een mengsel van allerlei specerijen en kruiden.

Kerrie is in verschillende scherptes te verkrijgen. De meest scherpe kerriemengsels komen uit India.
De samenstelling van kerrie verschilt en staat niet officieel vast.
De volgende ingrediënten komen vaak in de basis voor:

kurkuma (geelwortel)
gember
kardemom
koriander
kruidnagel
karwij
komijn
zwarte peper

Het mengsel dat wij in Nederland kennen heeft een milde en ietwat zoete smaak. Vooral de geur is opvallend en erg kenmerkend voor het mengsel.
Het wordt gebruikt in sauzen, bij gebakken ui, vlees, vis, kip.

De kerrieplant

Latijnse naam: Helichrysum italicum
Land van herkomst: Zuid-Westen van Europa
Groeihoogte: tot 50 cm

De kerrieplant is een zonheester, heeft zilverachtig blad, goudgele bloemen en glanzende, witte, cilindervormige vruchten.
De kerrieplant is niet standaard onderdeel van kerrie, terwijl je dit misschien wel zou denken.
De plant dankt zijn naam aan de naar kerrie geurende bladeren.

De kerrieboom

Indiase naam: Murraya koenigii
Land van herkomst: India
Groeihoogte: max. 6 m

Het is een van oorsprong Indiase tropische en subtropische boom uit de wijnruitfamilie. De bladeren van de boom staan bekend als kerrieblad en vormen een belangrijk kruid in de Zuid-Indiase en Sri-Lankaanse keuken. Kerrieblad wordt in deze gebieden veel gebruikt bij het bereiden van curry's, maar maakt geen deel uit van kerriepoeder.

Komijn

Latijnse naam: Cuminum cyminum
Engelse naam: Cummin
Duitse naam: Kreuzkümmel
Duitse naam: (semence de) cumin
Indonesische naam: Djinten
Spaanse naam: Comino
Land van herkomst: Noord-Afrika, Zuid-West Afrika.
Groeihoogte: tot 30 cm

De bladeren van komijn zijn geveerd, draadvormig. De plant is eenjarig en heeft in de zomer bloemschermen van kleine witte of roze bloemen.
Komijnzaden zijn net als de bladeren geurig en hebben harde haartjes. Het zaad is eirond en geribbeld en hebben verschillende kleuren, van groenig tot grijsbruin en zijn recht van vorm.

Het is verkrijgbaar als gedroogd zaad en als gemalen poeder en is ook een onderdeel van kruidenmix kerrie.
In de Indiase keuken wordt het gebruikt in kaasgerechten, sauzen, curries, vleesgerechten in chutneys.
In de Indonesische keuken wordt komijn in rijsttafelgerechten en sauzen gebruikt.
In de Turkse keuken in vleesgerechten en bij het paneren van vis.
In de Nederlandse keuken zie je de zaden in zuurkool en kaas: komijnekaas
Het verschil met karwij is: De smaak is milder, nootachtig, zoetig, kruidig.

Kruidnagel

Latijnse naam: Syzygium aromaticum
Land van herkomst: Molukken, Indonesië; tropische kustgebieden
Groeihoogte: tot 20 m

Groenblijvende boom, donkergroen taps toelopend blad, crèmekleurige bloemen die rood kleuren.
Kruidnagels zijn de gedroogde, nog gesloten bloemknoppen van de kruidnagelboom.
Het is standaard onderdeel van de kruidenmix kerrie en van speculaaskruiden.
Kruidnagel is een specerij met een zeer overheersende smaak.
Het past goed in stoofgerechten, wild, kruidendranken en rodekool.

Kurkuma (geelwortel)

Latijnse naam: Curcuma domestica
Land van herkomst: India, tropische moessongebieden
Groeihoogte: 100 cm

Kurkuma heeft een wortelstok, grote bladeren en gele bloemen met roze schutblaadjes.
Het zit standaard in kerriepoeder en currygerechten en geeft aan dit poeder en de gerechten een gele kleur.
Gemalen kurkuma is vooral een gele kleurstof om andere kruiden en gerechten te kleuren. Het wordt bijvoorbeeld aan rijst toegevoegd om deze een gele kleur te geven.
Het is een toegelaten kleurstof onder e-nummer E-100 in margarine en halvarine, in drankjes, in jam en gelei, etc.

Laurier

Latijnse naam: Laurus nobilis
Land van herkomst: Middellandse zeegebied
Groeihoogte: tot 15 m

Laurier is een groenblijvende, mediterrane boom of struik, heeft kleine lichtgele bloemen, glanzend zwarte bessen.

De smaak van laurier komt sterk naar voren in het bekende laurierdropje.
Laurierbladeren worden toegevoegd aan bouquet garni, marinades, paté, soep en stoofpotten. Naderhand wordt het blad verwijderd.
Je kan hem ook in het tuincentrum kopen als een groenblijvende plant in de tuin.
Voor meer informatie klik of tik op deze knop. Laurier

Maanzaad

Latijnse naam: Papaver somniferum
Land van herkomst: Afghanistan
Groeihoogte: 80 cm

De slaapbol of bolpapaver is een eenjarige plant die tot de papaverfamilie behoort.
De plant heeft een karakteristieke zaadbol, die ook wel de maanbol wordt genoemd.

De gedroogde zaden uit de bol zijn bekend als (blauw) maanzaad.
Het smaakt vooral een beetje nootachtig en zoet. Door de subtiele smaak zijn ze een goede toevoeging aan diverse baksels.
We gebruiken de zaadjes vooral op brood en broodjes.
Het smaakt ook heerlijk in een lekkere cake of taart en combineert goed met citrusvruchten.

Nootmuskaat

Latijnse naam: Syzygium aromaticum
Land van herkomst: vochtige tropische kustgebieden; Molukken
Groeihoogte: 10 m

Het is een bossige, groenblijvende boom met geurende bladeren en zeer kleine lichtgele bloemen.

In de vruchten zit het zaad, de muskaatnoot en de lintachtige zaadrok, de foelie.
De specerijen worden in veel landen in zowel zoete als hartige gerechten gebruikt.
In de (traditionele) Nederlandse keuken wordt het gestrooid over gekookte groentes, zoals sperziebonen en bloemkool. Daarnaast gebruikt men het in aardappelpuree, eiergerechten en kaassaus.
Waar je het misschien niet direct in verwacht zijn zoete gerechten, zoals koek en gebak.
Een voorbeeld is speculaas, waar o.a. nootmuskaat een onderdeel is van de speculaaskruiden.
In de Oosterse keuken past men het toe in groentecurries en rijstgerechten.

Peper

Latijnse naam: Piper nigrum
Land van herkomst: Zuid-India, Sri Lanka,
Groeihoogte: tot 4 m

Zwarte, groene en witte peper zijn allemaal afkomstig van de bessen van Piper nigrum, de gewone peper.
Men oogst ze in verschillende stadia van rijpheid en bewerkt ze op verschillende manieren.

Witte peper is een peperkorrel zonder buitenvliesje. Deze smaakt wat scherper dan zwarte peper.
Bij zwarte peperkorrels zit en nog een vliesje om heen.
Groene peperkorrels kun je ingemaakt kopen. Deze smaken fris, peperachtig, maar minder scherp dan de gedroogde korrels.

Peper is een kruid dat je in erg veel gerechten kunt gebruiken voor wat meer pit.
Het is ook in gemalen vorm te koop.
Het past in bijna alle gerechten. De korrels kun je in het geheel in stoofpotten of marinades gebruiken.
Je kan de hele korrels ook malen in een pepermolen. Groene ingemaakte korrels gebruik je vooral voor het maken van sauzen, maar ook wel door gerechten.
Zwarte peper is vaak standaard onderdeel van het kruidenmengsel kerrie en witte peper van de kruidenmix speculaaskruiden.

Sesamzaad

Latijnse naam: Sesamum indicum,
Land van herkomst: Midden-Afrika
Groeihoogte: tot 1 m

Sesamzaadjes worden zowel gepeld als ongepeld verkocht.
Sesam heeft een milde, nootachtige geur en smaak die nog meer tot uiting komt wanneer de zaden worden verwarmd en/of geroosterd.

Ze worden gebruikt ter verfijning van brood en gebak en voor het kruiden van gerechten.
Sesam is een aanrader bij aubergines, courgettes, vis, groene groenten, honing, citroen, noedels, rijst peulvruchten en salades.

Vanille

Latijnse naam: Vanilla planifolia
Land van herkomst: Midden- en Zuid-Amerika
Groeihoogte: 15 m

Vanille is een klimmende orchidee. De dikke stengels die de grond raken wortelen. Groene, stevige hangende peulen.

Men plukt de gele onrijpe vanille-peulen en bewerkt deze om zo tot de vanille-stokjes te komen die we kennen.
Zonder ze te bewerken, smaken de peulen niet naar vanille. Het bewerkingsproces bestaat uit dompelen in heet water en drogen. Er vormen zich dan fijne kristallen op de stokjes die de stof vanilline veroorzaakt.
Als je verse vanille gebruikt in een recept, snij je de peul doormidden en gebruik je meestal alleen het vanillemerg.
Vanille wordt veel gebruikt in dranken, desserts (pudding en ijs), gebak en vanillesuiker. Vanillestokjes kunnen zelfs na een keer weken nog een keer gebruikt worden.

Echt of namaak
Vanille is een bekende smaakmaker in de keuken, met name in desserts.
Het is echter de grote vraag of die smaak ook echt van vanille afkomstig is.
Vanillesuiker wordt o.a. gemaakt door vanilline, de belangrijkste stof die voor de typische geur zorgt, aan suiker toe te voegen.
Negentig procent van de vanille in supermarktproducten is chemisch gemaakt.
Vanilline, de stof die hoofdzakelijk verantwoordelijk is voor de kenmerkende smaak en geur van vanille, kan in het lab veel goedkoper en in grotere hoeveelheden worden nagemaakt.
Hiervoor wordt lignine, een bijproduct van de hout- en papierindustrie en/of eugenol, een bestanddeel van kruidnagel, gebruikt.
Op verpakkingen is niet te achterhalen welke geurstof is gebruikt.
Je kan er dus vanuit gaan dat de echte vanille alleen in de stokjes zit.

Vanillesuiker zelf maken

Doe 200 g suiker in een afsluitbare pot.
Snij twee vanille stokjes open en schraap de merg eruit.
Meng de merg goed door de suiker.
Voeg de gebruikte stokjes ook bij de suiker.
Sluit de pot en laat 2 tot 3 weken inwerken.