Ton Stam Schagen
Alles over ham
Ham is misschien wel het meest gegeten stukje vlees.Geen wonder, er is zoveel keuze en er zijn zo veel verschillende soorten ham.
Wat is ham?
Ham is door zout geconserveerd varkensvlees van de achterpoot.Het conserveren van vlees van varkenspoten stamt uit de 5e-6e eeuw v. Chr.
Het woord komt van het Oud-Engele hom, wat knieholte betekent.
Vanaf de 15e eeuw wordt het woord ham gebruikt om het stuk vlees van de achterste poot te benoemen.
Hoe is ham ontstaan
Vroeger bestonden er geen koelkasten. Om vlees langer te bewaren ging men het met zout bewerken, ofwel pekelen.Nu doet men dit vooral voor de smaak.
Verschillende soorten ham
Er zijn twee soorten ham, nl. Gekookte ham en Rauwe hamHet verschil zit hem in de manier van zouten. Gekookte ham wordt nat gezouten, en rauwe ham bijna droog. Gekookte ham, zoals de welbekende achterham, wordt een tijdje in een pekelbad van water, zout en eventuele kruiden gelegd. Zo verspreidt de pekel zich goed. Rauwe ham wordt gezouten en dan gedroogd. Dat kan op twee manieren:
- direct in het droge zout
- eerst in een pekelbad en daarna in zout om te rijpen
Gedurende dit proces verliest het bijna al zijn vocht. Daarnaast kan het vlees ook nog worden gegrild, gekruid en gerijpt.
De combimaties zijn haast eindeloos en veel streken hebben hun eigen recepten.
Gekookte ham
AchterhamEen klassieker die op veel manieren wordt klaargemaakt. Zo kun je achterham gegrild, gerookt en gekruid kopen. Beenham
Dit is een wat sappigere achterham. Het been is nog aanwezig tijdens de bereiding en niet al het zwoerd wordt weggesneden. Dit zorgt voor meer smaak.
Ook deze ham wordt op veel verschillende manieren bereid. Schouderham
Dit is geen officiële ham, omdat het niet van de achterpoot, maar van de voorpoot, de schouder wordt gemaakt.
Er zitten in dit stuk vlees iets meer pezen, zenen en vet. De schoederham is daardoor wat kleiner van grootte. Casselerrib
Dit is net als schouderham geen echte ham.
Zoals de naam doet vermoeden wordt het vlees van de ribben van het varken gebruikt.
Dit vlees is ook in veel soorten te koop. Zo wordt het bijvoorbeeld gekruid, gepekeld, gezouten en langzaam gerookt. Yorkham
Yorkham is een ouderwetse en traditionele ham uit, je raadt het, York.
Het vlees is dan ook afkomstig van het Yorkshire varken en wordt zowel gepekeld als gekookt.
De ham is in het Verenigd Koninkrijk vooral met kerst populair.
Omdat Yorkham geen beschermde naam is, wordt en veel ham als Yorkham verkocht die niet altijd de Britse receptuur heeft.
Rauwe ham
Prosciutto di Parma
Dit is de welbekende Italiaanse gedroogde ham uit de provicie Parma.De naam is beschermd en de ham mag alleen Parmaham heten als het varken in de streek is geboren, minimaal 9 maanden oud is en tenminste 160 kilo weegt.
De ham droogt 12 tot 16 maanden en wordt alleen ingewreven met zeezout.
Omdat er alleen zeezout wordt gebruikt is het wat zoeter en milder van smaak.
Ardennerham
Dit officële Belgische streekproduct komt van de bovenbil van het varken en wordt gekruid met pekelzout, tijm, jeneverbessen en laurier. Vervolgens wordt het gerookt met dennenhout. Dt geeft de ham een lekker krachtig rookaroma.Schwarzwalder Schinken
Dit is de meest gegeten gerookte rauwe ham in Europa uit het Duitse Zwarte Woud.Gedroogd en gekruid met knoflook, koriander, peper en jeneverbessen en daarna gerookt op verse dennen en sparren en 3 weken gerijpt aan lucht.
Jamon Serrano
Gezouten ham die tussen 10 en 15 maanden in de Andalusische berglucht op 800 meter wordt gedroogd.Het is de meest voorkomende ham in Spanje.
Van Serranoham zijn verschillende soorten, zoals de Bodega en Gran Reserva.
Jamon Ibérico
Dit wordt gezien als de beste en vaak duurste Spaans/Portugese ham.Het wordt gemaakt van de achterpoot van 100% raszuivere Iberico varkens die zich met eikels en (soms) ook granen voeren.
De ham wordt droog gezouten en minstens 2 jaar gerijpt.
De meest exclusieve Ibérico drogen en rijpen zelfs 4 jaar!
